【 最后的奶味，還受到多種因素的影響】

前面說(shuō)“奶的本味”由飼料決定，指的是剛剛擠出來(lái)的奶�，F(xiàn)實(shí)生活中，我們喝道的一般都要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的產(chǎn)銷(xiāo)鏈才能到消費(fèi)者手里。產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中每一步都可能對(duì)奶味產(chǎn)生影響，足可以用“百味雜陳”來(lái)形容。

這些“異味”的來(lái)源可以分為三類(lèi)。第一類(lèi)是擠奶環(huán)境中的“異味”通過(guò)奶牛的呼吸引入奶中，或者直接擠出來(lái)的奶所吸收。第二類(lèi)是牛奶中的細(xì)菌所產(chǎn)生——牛奶本身很適合細(xì)菌生長(zhǎng)，從擠奶到滅菌的每一步操作都可能引入細(xì)菌。冷藏只能延緩它們生長(zhǎng)，任何時(shí)候恢復(fù)高溫（即使只高到7℃以上），哪怕是不長(zhǎng)的時(shí)間細(xì)菌也會(huì)大量生長(zhǎng)。不同的細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生不同的異味，比如沒(méi)有及時(shí)、恰當(dāng)?shù)乩洳貢?huì)產(chǎn)生“酒糟”味，還會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成牛奶的“酸味”，但這種酸并不是酸奶那種令人愉悅的味道。此外細(xì)菌作用于蛋白還會(huì)產(chǎn)生“腐臭”的味道，通過(guò)滅菌高溫處理把這些細(xì)菌殺滅之后，這些異味也難以消除。第三類(lèi)異味由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，可能來(lái)源于病奶牛所吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、牛奶飲用水的水質(zhì)、容器上的金屬等等。