不管是蛋白質(zhì)含量、細(xì)菌總數(shù)，還是風(fēng)味，都不僅僅代表著這些指標(biāo)本身。它們還反映了奶牛的健康狀況、生活環(huán)境以及牛奶處理過(guò)程中的衛(wèi)生程度。如果生奶中的細(xì)菌數(shù)比較高，或者生產(chǎn)加工環(huán)境中異味大，生產(chǎn)出來(lái)的牛奶就會(huì)就會(huì)有較多異味。經(jīng)過(guò)高溫處理（不管是巴氏殺菌還是超高溫殺菌），可以把細(xì)菌數(shù)降到合格的范圍，但異味卻很難去除。