乳有哪些成分及其特性是什么

來(lái)源：admin 時(shí)間：2015-02-04 17:57 點(diǎn)擊量：191

 

       食用乳及其乳制品已成為我國(guó)人民的主要飲品，乳是哺乳動(dòng)物分娩后從乳腺分泌的一種白色或捎帶黃色的不透明液體。包括初乳、末乳、常乳和異常乳，其主要成分是水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、酶類和鹽類等。特別是初乳中含有各種活性物質(zhì)，如lgg、溶菌酶、超氧化物歧化酶、乳鐵蛋白、激素及生長(zhǎng)因子等，具有良好的免疫、保健及療效功能，可增強(qiáng)人的體質(zhì)。

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       1、水分

       水分是牛乳的主要成分之一，占87％~89％。乳中的水分可分為游離水、結(jié)合水、結(jié)晶水。

       游離水是乳中各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分散介質(zhì)，它的特點(diǎn)有：

       (1)游離在商品組織間隙中，具有流動(dòng)性。(2)可作為溶媒。(3)會(huì)因加熱而蒸發(fā)流失。(4)微生物生長(zhǎng)繁殖可以利用之水。(5)會(huì)結(jié)冰。

      

      2、蛋白質(zhì)

      乳蛋白是乳中最有價(jià)值的成分。雖然乳中的脂肪和碳水化合物在營(yíng)養(yǎng)上也有很大的作用，但可以用其他動(dòng)、植物的性的脂肪與碳水化合物補(bǔ)償；而乳蛋白質(zhì)，特別是酪蛋白，按其組成和營(yíng)養(yǎng)特性是典型的全價(jià)蛋白質(zhì)，無(wú)法用其他的蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)償。乳中所含的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，其次為乳白蛋白、乳球蛋白及其他多肽等。

      3、乳糖

     乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的成分，也是能量源性的物質(zhì)。牛乳中乳糖占牛乳中總碳水化合物的99.8％，其余為葡萄糖等數(shù)種糖類。

     4、乳脂肪

     在乳中以微細(xì)的乳濁（微細(xì)脂肪球）狀態(tài)分散于乳中。乳脂肪與牛乳的風(fēng)味有密切關(guān)系，且是奶油和干酪的主要成分。

     5、乳中的酶

     牛乳中存在著各種的酶，這些酶在牛乳的加工處理、乳制品的保存以及評(píng)定如的品質(zhì)方面都有重大影響。