市面上主要有兩種牛奶：一種是純牛奶(也被稱為“常溫奶”)，以長時間保存和遠距離運輸為目的，以犧牲營養(yǎng)為代價的，采用超高溫處理，保質期為半年以上，可以用奶粉還原。即將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。

另一種是巴氏鮮奶，以保留牛奶天然營養(yǎng)為目的，采用低溫殺菌工藝處理的巴氏鮮奶具有“純天然、原汁原味、保持活性”等特點。即將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3％~99.9％，經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。同時，巴氏鮮奶對奶源要求極高，必須采用新鮮、安全的牧場奶源，不允許用奶粉還原。

有資料表明，目前臺灣地區(qū)和歐美發(fā)達國家巴氏鮮奶所占份額幾乎都在90％以上，而巴氏鮮奶在大陸液態(tài)奶市場中卻僅占兩成左右。